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HACCP について 

  HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略で「危害要因の分析」と訳され、安全な食品を提供するために、原材料受入から製造・加工工程及び流通まで、あらゆる段階で発生しうる微生物(細菌)汚染や金属の混入等の“危害をあらかじめ分析”(Hazard Analysis)し、どの段階でどのような対策を講じればよいか“重要管理点”(Critical Control Point)を定め、これを継続的にシステムとして衛生管理するための手法です。平成 5年に国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(Codex)委員会から発表され、食品の安全性確保のためのグローバルスタンダードとして世界各国に普及していきました。そして近年ではISO22000 やFSSC22000などの国際的な規格である食品安全マネジメントシステムの骨格となるものとして「義務化」が進んでいます。

 申し訳ありません、上記の説明は、中小企業診断協会の説明ですが、おそらくこの説明ですとその場に携わっていない方は理解できないかも知れません??

 これは2020年6月、すなわち今月から義務化された基準ですべての食品を提供する業者はこの衛生基準を義務化する、というものです。

 おそらく現在においてもある程度大きな食品加工工場や外食のチェ-ン店などはその基準を導入しており重要管理点を定め、これを継続的にシステムとして衛生管理はしていると思います。

 その基準をすべての食品を扱う業者や個人店でも義務化する、というもので「基準A」は従業員数や専任の品質管理部門の有無などの一定の規模の条件を有する業者やと畜場、食鳥処理場。

「基準B」は小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。

 というものですが、おそらく「基準A」はある程度の規模の業者やと畜場、食鳥処理場ということで管理は行ってきたと思いますが、問題は「基準B」にあたる小規模事業者などであると思っております。

 具体的には↓

● 作業区分(汚染区域、準清潔区域、清潔区域)に対応した適切な区分、区画になっているか。
● 原材料、包装資材などの付着物による二次汚染対策ができているか。
● 通路や出入口が適切な構造、区分になっているか。
● 空調機などによる空気の汚染対策ができているか。
● 汚染作業区域、準清潔作業区域、清潔作業区域がわかるよう床に色分けなどをしているか。
● 設備のレイアウトは作業性、衛生面、メンテナンス等を考慮した適切な配置になっているか。
● 空調設備や排水溝の位置と製造ラインのレイアウトが適切であるか。
● 加熱品と未加熱品のモノが交差していないか。
● 生産設備が各作業区域に適切かつシンプルに配置されているか。

 などが基準でこれらをチェックして記録することが義務化される、ということでまずこれらの基準表があること、チェックリストがあること、そしてその記録を1年間残す事などがあります。

 チェ-ン店のトイレなどによく貼ってある従業員のトイレチェック表、調理マニュアル、作業区分の色分け、レイアウト表などが具体的なものであると思いますがすべての小規模事業者がこれらが徹底されているとは思えません。

 実をいうとこれらの基準もこの6月から施行されたにもかかわらず、具体的な内容はまだ決まっておらず、しかも1年間は暫定期間で来年6月から完全義務化が決定しております。

 この管理手法は管理工程を細分化することによって食品に関するトラブルが発生した場合、いつ、どこで、何が原因で発生したかを明らかにするもので世界標準となっています。

 毎日の記録を残すことは小規模事業者や個人店では非常に手間のかかる作業であるとは思いますが、まずその基準を作る事、そしてそれを記録する事は今の時代、紙に残さなくてもパソコンなどに入力すればできると思います。

 個人的には小規模事業者や個人店などはパソコンにその表や基準を作っておいて毎日入力すればそれ程手間はかからない、と思うでですが如何でしょうか?

 現在、各業種に適合した基準を製作中です??
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